Mikroorganisme Roti: Apa Pengaruhnya pada Gizi dan Imunitas?
Roti adalah salah satu makanan pokok yang digemari banyak orang. Namun, di balik kesederhanaannya, proses pembuatannya melibatkan mikroorganisme roti, terutama ragi (yeast) dan bakteri, yang memiliki dampak penting terhadap nilai gizi serta kekebalan tubuh. Melalui artikel ini, kita akan menyelami mekanisme kerja mikroba tersebut, apa artinya bagi kesehatan, serta bagaimana Prodi Ilmu Gizi Samarinda dapat memanfaatkan pengetahuan ini untuk pengembangan keilmuan dan kesehatan masyarakat.
Apa Itu “Mikroorganisme Roti”
Istilah ini merujuk pada mikroba, umumnya ragi dan beberapa jenis bakteri, yang digunakan dalam fermentasi adonan roti. Ragi roti (umumnya Saccharomyces cerevisiae) mengubah gula menjadi karbon dioksida (CO₂) dan alkohol, membuat adonan mengembang dan menghasilkan tekstur roti yang lunak serta aroma khas.
Pada jenis roti seperti sourdough, bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus turut berperan, menghasilkan asam laktat yang memberi rasa asam dan aroma kompleks. Secara keseluruhan, mikroba dalam roti menjalankan fermentasi, mengubah zat gizi kompleks (gula, pati, protein) menjadi molekul yang lebih sederhana dan mudah diserap tubuh.
Dampak Mikroorganisme Roti pada Gizi
Mikroorganisme roti memiliki dampak pada gizi, diantaranya yaitu:
1.Peningkatan ketersediaan nutrisi
- Pemecahan karbohidrat & protein: mikroba seperti Lactobacillus menghasilkan enzim pemecah pati dan protein, sehingga menghasilkan asam amino dan glukosa sederhana yang lebih mudah dicerna.
- Sintesis vitamin mikroba: beberapa mikroba fermentasi dapat mensintesis vitamin B kompleks, vitamin K, bahkan vitamin D, sehingga roti fermentasi bisa menjadi sumber vitamin tambahan.
2.Pengurangan anti-nutrisi
Banyak bahan pangan (terutama sereal/legum) mengandung anti-nutrisi seperti fitat yang menghambat penyerapan mineral (zink, zat besi). Fermentasi melalui mikroba mampu menurunkan kadar fitat, meningkatkan penyerapan mineral.
3.Transfer probiotik ke tubuh
Bakteri yang bertahan hingga dikonsumsi (khususnya pada roti jenis sourdough) dapat berperan sebagai probiotik, mendukung kesehatan usus, membantu penyerapan nutrisi, dan memproduksi vitamin.
Dampak Mikroorganisme Roti pada Sistem Imunitas
Mikroorganisme roti juga memiliki dampak pada sistem imunitas, diantaranya adalah:
1.Imunomodulator alami
Beberapa metabolit mikroba memiliki kemampuan untuk meningkatkan imunitas, contohnya β‑glucan dari S. cerevisiae dapat menstimulasi sel imun seperti neutrofil dan produksi sitokin. Sementara senyawa lektin dari jamur fermentasi juga dapat mengaktivasi sel imun melalui mekanisme pengenalan mikroba.
2.Stimulasi mikrobiota usus dan pertahanan tubuh
Probiotik membantu menghambat patogen di saluran cerna serta memperkuat barrier mukosa. Ini secara tak langsung mendorong imunitas, menurunkan risiko infeksi usus dan kondisi inflamasi.
3.Efek anti-patogen
Asam laktat dan metabolit lain yang dihasilkan mikroba fermentasi dapat menciptakan lingkungan kurang bersahabat bagi patogen, sehingga roti fermentasi umumnya lebih tahan terhadap kontaminasi bakteri merugikan.
Kesehatan vs Keamanan Pangan
Meskipun fermentasi memberikan banyak manfaat, hal ini rentan terhadap kontaminasi patogen seperti Listeria, Salmonella, atau Clostridium jika higiene kurang diperhatikan . Oleh karena itu, praktik baik seperti Good Manufacturing Practices (GMP) dan HACCP wajib diterapkan dalam pembuatan roti komersial maupun rumahan.
Peran Prodi Ilmu Gizi Samarinda
Program Studi Ilmu Gizi Samarinda di STIKes Husada Borneo bisa memanfaatkan topik ini dalam beberapa cara:
1.Riset lokal terkait mikroba fermentasi roti
Teliti strain lokal Saccharomyces atau Lactobacillus untuk fermentasi roti dan nilai gizinya. Mulai dari aspek enzimatik hingga manfaat probiotik dan immunomodulator.
2.Pengembangan produk fungsional
Mengembangkan roti fungsional (probiotik, vitamin-diperkaya, rendah anti-nutrien) berbasis fermentasi mikroba, bermanfaat bagi nutrisi masyarakat di Kaltim.
3.Pengabdian masyarakat dan edukasi
Sebarkan metode pembuatan roti fermentasi sehat ke UKM pangan di Samarinda, sambil memastikan keamanan melalu hygiene dan kontrol.
4.Kolaborasi antardisiplin
Gandeng teknik pangan, mikrobiologi, dan farmasi untuk karakterisasi mikroba, analisis metabolit, dan pengembangan produk yang siap pasar.
Kesimpulan
Fermentasi roti oleh mikroorganisme roti (ragi dan bakteri) tidak hanya memberikan tekstur, aroma, dan rasa yang disukai, tetapi juga meningkatkan nilai gizi, meminimalkan anti-nutrisi, dan mendukung sistem imun. Keberadaan mikroba seperti S. cerevisiae, Lactobacillus, serta metabolit seperti β‑glucan dan asam laktat, secara sinergis memberikan manfaat kesehatan yang nyata. Bagi Prodi Ilmu Gizi Samarinda, ini adalah peluang emas untuk melakukan riset inovatif, menciptakan produk pangan fungsional, serta memberdayakan masyarakat dengan pengetahuan dan teknologi fermentasi roti yang sehat dan aman.
Untuk yang ingin mempelajari lebih dalam tentang mikroorganisme pada roti serta dampaknya terhadap nutrisi dan sistem kekebalan tubuh, STIKes Husada Borneo merupakan salah satu institusi pendidikan yang dapat dipertimbangkan. Kampus ini menyediakan program studi yang sesuai dan mendukung pengembangan wawasan di bidang tersebut. Informasi pendaftaran secara lengkap bisa kamu dapatkan di stikeshb.ac.id atau Instagram @stikeshb.
Sumber:
Tag:gizi, imunitas, mikroorganisme, roti
You may also like
Rekomendasi Penginapan Banjarbaru Terbaik untuk Liburan
Mengenal Gaya Belajar Visual, Auditori, dan Kinestetik
