Marbling dalam Daging: Gizi dan Dampaknya untuk Tubuh

Marbling sering menjadi bahan perdebatan bagi pecinta daging: apa sebenarnya marbling artinya? Ringkasnya, marbling adalah guratan atau butiran lemak intramuskular yang terlihat seperti pola marmer dalam otot daging, terutama pada daging sapi. Dalam standar nasional Indonesia, SNI 3932:2008 mendefinisikan marbling sebagai lemak putih yang tersebar di dalam serat otot daging. Marbling sering dianggap indikator kualitas daging premium; semakin banyak sebarannya, semakin tinggi kualitasnya.

Apa Itu Marbling Sebenarnya?

Secara sederhana, marbling artinya adalah lemak intramuskular, yakni lemak yang terdapat di dalam jaringan otot, bukan di lapisan luar. Marbling ini terlihat sebagai butiran lemak putih halus yang menyebar di dalam otot, bukan gumpalan gajih di pinggir daging. Skala marbling dapat dilihat dari tingkatannya, US Meat Export Federation membagi dalam enam tingkat mulai dari “traces” hingga “abundant”. Sementara standar di Indonesia mengacu SNI yang memiliki hingga 12 tingkat marbling.

Kandungan Gizi Marbling

Marbling memiliki sejumlah kandungan gizi, diantaranya yaitu:

1.Lemak Tak Jenuh dan Asam Lemak Esensial

Marbling terdiri dari lemak tak jenuh, yaitu unsaturated fat yang kaya akan omega‑3, omega‑6, dan omega‑9. Berbeda dengan lemak jenuh (seperti gajih eksternal), marbling di otot bersifat cair pada suhu ruang dan memiliki manfaat kesehatan seperti menurunkan LDL (kolesterol jahat) dan meningkatkan HDL (kolesterol baik).

2.Penyerapan Vitamin

Asam lemak tak jenuh dalam marbling membantu melarutkan vitamin A, D, E, dan K, serta mendukung pembentukan hormon. Karena itulah keberadaan marbling tidak hanya soal rasa, tetapi juga soal gizi yang terserap tubuh dengan lebih efektif.

3.Sensasi Kuliner: Juiciness, Flavor, Tenderness

Marbling memainkan peran penting dalam menciptakan sensasi juiciness, cita rasa (flavor), dan kelembutan (tenderness). Saat dimasak, lemak intramuskular ini meleleh perlahan, menyebarkan rasa ke seluruh serat otot dan mencegah kekeringan daging. Daging dengan marbling tinggi dianggap lebih juicy, flavorful, dan teksturnya sangat empuk.

Dampaknya Marbling bagi Tubuh

Dampak Positif jika Dikonsumsi Tepat

• Asam lemak tak jenuh dalam marbling berpotensi menjaga kesehatan jantung jika dikonsumsi dalam batas wajar.
• Tekstur daging yang empuk dan juicy membuat konsumsi protein menjadi lebih menyenangkan, berpotensi mendukung nafsu makan dan penyerapan nutrisi.

Potensi Risiko Jika Berlebihan

Walaupun marbling mengandung lemak tak jenuh, kandungannya tetap lemak total, dan jika konsumsi lemak total terlalu tinggi, bisa meningkatkan risiko kegemukan, kolesterol, dan bahkan penyakit kardiovaskular jika tidak imbang dengan aktivitas atau asupan nutrisi lainnya. Idealnya, konsumsi daging yang berlemak tinggi disertai pola makan seimbang dan olahraga.

Marbling dan Gizi: Relevansi di Banjarmasin

Bagi masyarakat yang berkonsultasi atau belajar dengan sarjana gizi Banjarmasin, topik marbling bisa menjadi bagian edukasi gizi bagi konsumen dan industri kuliner lokal. Sarjana gizi di kota seperti Banjarmasin biasanya memberi penjelasan seputar:

• Makna marbling artinya, secara teknis dan praktis dalam label makanan dan pemilihan daging.
• Kandungan asam lemak dan vitamin dalam daging ber-marbles.
• Panduan konsumsi seimbang terkait bagaimana menikmati daging premium dengan marbling tanpa berlebihan.
• Tips mengolah dan menyimpan daging agar kandungan marbling tetap optimal.

Faktor yang Mempengaruhi Marbling

Beberapa faktor utama memengaruhi tingkat marbling pada daging sapi:

• Genetika: Ras sapi seperti Wagyu, Angus, atau sapi Kobe memiliki kecenderungan marbling tinggi.
• Pakan ternak: Hewan dengan pakan tinggi energi dan protein cenderung menghasilkan lebih banyak marbling.
• Aktivitas fisik: Hewan yang lebih banyak bergerak biasanya menghasilkan daging lean; sebaliknya, sapi dengan aktivitas rendah menyimpan lemak intramuskular lebih banyak.

Kesimpulan

Marbling artinya lemak intramuskular yang tersebar dalam otot daging dan membentuk pola seperti marmer, yang tidak hanya meningkatkan cita rasa, kelembutan, dan juiciness daging, tetapi juga mengandung lemak tak jenuh serta asam lemak esensial yang bermanfaat bagi kesehatan jantung jika dikonsumsi secara proporsional. Namun, konsumsi berlebihan tetap berisiko meningkatkan total lemak dan memicu gangguan metabolik.

Bagi Kamu yang tertarik mempelajari lebih lanjut tentang marbling dalam daging serta kandungan gizi dan dampaknya bagi tubuh, STIKes Husada Borneo bisa menjadi pilihan institusi pendidikan yang tepat. Kampus ini menawarkan program studi yang relevan dan mendukung pengembangan pengetahuan di bidang tersebut. Informasi lengkap mengenai pendaftaran dapat diakses melalui situs resmi stikeshb.ac.id atau akun Instagram @stikeshb.

Sumber:

https://pengolahanpangan.blogspot.com/2014/05/marbling-skala-marbling-daging.html

https://ilmupangan.blogspot.com/2011/04/karakteristik-mutu-daging.html

https://123dok.com/article/parameter-mutu-daging-daging-pengetahuan-bahan-daging-unggas.y8pk560z

https://bft-pwt.telkomuniversity.ac.id/mengenal-marbling-pada-daging-sapi/

https://indogunameatshop.com/id/wagyu-beef-marbling/